El Pollo y la Salud

Contiene principalmente 32 % de proteína y 3.5 % de grasa; debido a esta proporción, la carne de pollo es preferida por las personas que cuidan su peso y aquellos que deben restringir su consumo en grasa.  La carne de pollo forma parte de una dieta balanceada en la que existe una inmensa variedad de alimentos, necesarios para llevar una dieta equilibrada y saludable.

La carne de pollo y el huevo se encuentran en el tercer nivel de la pirámide, este grupo de alimentos nos suministra proteínas, las cuales son básicas para tener un cuerpo sano y fuerte, manteniendo a nuestros músculos y piel bien construidos. La carne de pollo destaca entre la de res y cerdo por su alto contenido en vitamina B3 y ácido fólico y posee mayores cantidades de hierro y zinc.


Dependiendo de la pieza del pollo existen diferencias nutricionales. La pechuga sin piel contiene menos grasa, con menos del 1% en peso y la parte del animal con menos colesterol. Los muslos tienen menos proteínas que la pechuga y el triple de grasa, así como las vísceras, con cinco veces más de grasa. El hígado tiene nueve veces más contenido en colesterol que la pechuga.


La carne roja no tiene más proteínas que el pollo, aunque mucha gente crea lo contrario. Sus aportes proteicos son similares. El pollo destaca por su alto contenido en vitamina B3 y ácido fólico, y aunque posee mayores cantidades de hierro y zinc, la carne roja supera a la carne de pollo en niveles de fósforo y potasio. Aunque las vísceras administran importantes cantidades de colesterol, su aporte mineral y vitamínico es altísimo, sobre todo en vitaminas A, C, B12 y ácido fólico.


La piel es otro factor esencial en el valor nutritivo del pollo. 100 gramos de esta carne con piel aportan 167 calorías, 9,7 gramos de grasa y 110 mg de colesterol. La misma cantidad de pollo sin piel tiene 112 calorías, 2,8 gr. de grasa y 96 mg. de colesterol. El contenido en vitaminas y minerales, en cambio, es similar.


La edad del pollo al ser sacrificado y su sexo determinan la calidad de la carne y parte de su contenido nutricional. Por ejemplo, la gallina es la hembra vieja del pollo. Algunos consumidores prefieren utilizar la gallina exclusivamente para guisos y caldos, ya que su carne es muy grasa y fibrosa, aromática, pero con peor textura.

En el mercado

Es importante saber elegir en el mercado las mejores piezas para cocinar. Podemos comprar los pollos enteros, limpios, sin piel y con pocas vísceras (sólo la molleja, el corazón y el hígado). Además podemos adquirir  sólo ciertas partes del pollo (pechuga, muslos, alitas).


Un buen pollo debe tener un color uniforme (blanco o ligeramente amarillento -en este caso la pigmentación se debe a que se ha alimentado con maíz-). La piel no será pegajosa, los muslos estarán bien provistos de carne y los ojos serán brillantes. Manchas en la piel, la carne o el cuello son indicativos de que la pieza no es fresca.

 

Al llegar a casa, el pollo no se conservará en la refrigeradora más de dos días. Tras venir del mercado, lo mejor es retirar el plástico y ponerle papel de aluminio para que aguante más horas fresco y conserve su aroma. Cocinado podemos conservarlo en el refrigerador hasta cuatro días. Si no se va a cocinar  al comprarlo, lo mejor es congelar la carne.


En la cocina


El pollo es un alimento muy versátil que se presta a multitud de preparaciones culinarias. La preparación más sencilla y tal vez la que resalte más su sabor, es el asado. El pollo admite todos los acompañamientos imaginables, con verduras y hierbas aromáticas, escabechados y en adobo.


Antes de cocinar un pollo, y una vez eviscerado, se ha de lavar interna y externamente con agua potable. Son tantas las formas de cocinar el pollo como gustos regionales existen: entero o en piezas, frito, guisado, estofado, a la plancha, asado al horno, al grill, salteado y hervido en sopa.


El despiece o deshuesado básico consiste en partir el ejemplar a lo largo del esternón y separar el espinazo cortando a ambos lados con el cuchillo. De esta forma se obtienen las pechugas con las alas, que también se pueden separar. En general, los ejemplares más jóvenes resultan muy apropiados para ser cocinados al
horno, mientras que los de mayor edad precisan cocciones prolongadas como guisos y estofados, para conseguir ablandar su carne.


Para los caldos y sopas se suelen emplear las alas y la carcasa. También se puede añadir el caldo para dar gusto a la masa de croquetas de ave.   Es muy importante que la carne esté bien cocida, de forma que se asegure la destrucción de la salmonella, bacteria causante de la salmonelosis.

Igualmente, conviene tener en cuenta que el método empleado influye en la cantidad de grasa final y por tanto de calorías. Muchas veces las partes más magras (pechugas) se suelen cocinar envueltas en lonchas de tocino o rebozadas para que no pierdan jugosidad, de modo que aumentan ostensiblemente las calorías del plato.


Además de su consumo directo, la carne de pollo se emplea en la industria alimentaria para la elaboración de diferentes derivados, como salchichas cocidas, mortadelas, pastas finas tipo paté, rollos loncheables de carne o platos precocinados.


El pollo asado es una de las formas más deliciosas de comer esta carne. Es muy fácil de preparar y se le pueden dar muchos aromas diferentes, dependiendo de cómo rellenemos su interior: uvas, ciruelas, frutos secos, limón, manzana, especias, etc.


La pechuga de pollo a la plancha es un plato fundamental para hacer una dieta, ya que sus propiedades nutritivas son muchas, pero tiene pocas calorías. El pollo a la plancha troceado es un buen ingrediente para las ensaladas la piel, el cuello y los cuartos, son perfectos para enriquecer caldos, consomés y sopas.

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